2022年05月08日

イタリアに行きたい

「食彩の王国」を観てくださった方々、ありがとうございました!友人が電話をくれたり、とても嬉しかったです。
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ゴールデンウィークは、皆様どのように過ごされましたか?久しぶりの海外旅行に出た方もいらっしゃるのでしょうか。
僕は、妻の実家がアナハイム・スタジアムに近い所にあるので、大谷翔平選手の試合を観に行きたい‼と思いながら、え、今1ドル130円近いって‼⁉と、行けもしないのに、円安のニュースに一喜一憂しています。

そして何処よりもイタリアに行きたくてたまらないのですが、ワクチンを3回接種済みで重症化リスクは高くないものの感染の可能性はあるわけで、帰国時に万が一にも陽性だったら、帰国後に頂いている御予約を10日分くらいお断りしなければならなくなるな、そうすると1週間行くためにもお店を3週間弱休むつもりで行かなければならないかもしれないな・・・などと考えてしまって、なかなか行く踏ん切りがつきません。

イタリア旅行は、2019年の5月にサルデーニャ島にあるイル・リフージョ・ヌオーロの長女の結婚式への出席を兼ねて行って以来です
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当時の旅行記はこちら↓

最近SDGs、SDGsと様々な分野で聞きますが、イタリアに行った時の写真を見返したり修行当時のメモを読み返すと、イタリアの昔ながらの生活や料理は、さすがスローフード発祥の地、理にかなっているなぁと思います。
ワインも食材もその土地で育ったものを旬の時期に食べるし、量り売りだし、野菜くずも取っておいて出汁をとったり、出汁を取った出涸らしの肉を細かく裂いて小さなコロッケにして食べたり、硬くなったパンはふやかしてサラダにしたり、余ったパスタはグラタンみたいにして食べたり、とにかく無駄にしません。そしてどれもが余り物でしょうがなく作った感じではなくて、きちんと美味しい!なので僕も、イタリアで習った通り、食材を隅から隅まで無駄にしないように使うようにしています。
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お任せコースのみにさせていただいて、御予約いただいた御人数分だけ食材を仕入れているので、余ったり腐らせてしまって廃棄ということがないので、とてもありがたいです。アラカルトだと、どうしても多めに仕入れなければならないので、読みが外れて注文が入らなければ新鮮な内に使うことができずに、やや香りや旨味が失われたものをお出ししなければならなくなったり、納得のいく料理をお出しすることができなくなったりするので、ご理解いただいてお任せいただけて、感謝しております。

話をイタリアに戻すと、エミリア・ロマーニャの友人に連れられてパルミジャーノ・レッジャーノの工房を見学に行った時には、パルミジャーノを作るために飼われている乳牛はオーガニックの牧草のみを食べて育っていたり、牛乳をチーズにする過程で乳脂肪分や乳清が出るのですが、それらもその後、乳脂肪分はまた他の柔らかいチーズを作るのに使われたり、乳清はパルマ産生ハムを作るために育てられている豚の餌にしていることを聞いて、感心しました。

また、その案内してくれた友人の家では代々譲り受けたテーブルクロスやナプキンやシーツのリネン類も、お酢を入れた鍋に入れて真っ白にして長年使っていたり。
物を大切にする文化が続いているって、いいなと思います。
日本も、「もったいない」という言葉が海外に紹介されたり、金継ぎに憧れて生活に取り入れているイタリア人を僕は何人も見ていますし、買い物も、昔は豆腐は鍋やボウルを持ってお豆腐屋さんに買いに行ったり、おからはおからで立派な一品に変化させたりが当たり前だったんですよね。パン屋さんがくれたパンの耳を揚げて砂糖をまぶしたおやつも美味しかったなぁ。
・・・と、なんだか昔語りをするおじさんになったゴールデンウィークでした。

佐島のしこ鰯をマリネ用に開いたところ
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しこ鰯から出た中骨は素揚げして軽く塩をふれば良いおつまみになります(これは賄い用です)
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ワインのコルク栓がたくさんあり、ただ捨てるのも勿体無いと思いとってあります。もし、手芸などに使うから欲しい!という方がいらっしゃいましたら、ご来店の際にお声がけください。
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お知らせ
まん延防止等重点措置が解除されましたが、リバウンド防止のため6月20日までのディナータイムは引き続き開店時間を30分早めた
18時の回のみで御予約を承り、原則として一卓4名様まで、かつ滞在時間は2時間まで、とさせていただいております。
6月21日以降のディナータイムは、通常通りの営業時間に戻す予定です。

気温が高くなってきたため、テイクアウトはお休み中です。

御予約やお問い合わせの御電話をいただく時間帯ですが、開店時間前後やランチタイム、ディナータイム真っ只中の時間帯には、調理とサーブで手が離せないことが多いため、出られないことや、ゆっくりとお応えできないこともございます。
1ヶ月先の御予約を承る10時30分から11時15分頃までか、ランチタイム閉店後14時以降17時30分頃までの間、あるいはディナータイムが落ち着いた21時前後にいただけますと幸いです。

よろしくお願い致します
posted by IL Rifugio Hayama-2- at 00:00| 神奈川 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | 更新情報をチェックする

2022年04月21日

5月7日放送予定『食彩の王国』

テレビ朝日の『食彩の王国』という番組から出演依頼をいただきまして、先日撮影が完了しました。
生産者さんの知られざる努力を垣間見ることができて興味深い体験でしたし、その大切に育てられた食材をお題として与えられて料理を作ることは、緊張しつつも、料理人としてとてもワクワクしました。
5月7日(土)9時30分に放送予定です。

さて、冬の間は葉を全て落としてじっとしていた木々やハーブが活動を始め、庭の緑が濃くなってきました
ブドウの樹
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冬の間は枯れ木のように見えますが、春になると水をぐんぐんと吸い出して、葉や蔓が伸び始めます
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カルチョフィ(アーティチョーク。もう少し暖かくなると蕾が出てくるので、つぼみが閉じているうちに、中心部分を調理して食べます)
イタリアでの初めての修行先で、山のような量のカルチョフィを、指先をアクで真っ黒にしながら毎日下拵えしたことが今でも良い思い出です。
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イタリアンパセリ
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タイム
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葉山椒
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実山椒
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レモンバーベナ(食後のハーブティー用)
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フィノッキオ(ういきょう。イタリアでは株の部分を、肉料理などの付け合わせで生でバリバリと食べます。もちろん加熱しても美味しいです)
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バジルは、毎年種を撒いて、種から育てています。
夏になると次から次へと収穫できるのですが、地植えのままだとオンブバッタが次々と子供を背負って食べに来るので、ある程度大きくなったら鉢植えに植え替えて、オンブバッタが来ないところに移動しています
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黄苺
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この他にブルーベリーやイチゴ、金柑、レモン、柚子、杏、梅、無花果、柿、枇杷、ローズマリーやセージ、オレガノ、ミントなどもあります。バジル以外はほぼ毎年勝手に新たな葉が出てきてくれるので、植木屋さんに木の剪定をしていただいたり、背が高くなる雑草を時々抜く以外は、自然に任せています。落ち葉も、根元が蒸れ過ぎない程度に適度に残して、落ち葉掃除をし過ぎないようにしています。
三浦の農家さんの野菜や、地物の魚介、湘南豚や葉山牛、そしてイタリアから届く食材とこれらのハーブを組み合わせて、料理を完成させています。自然の恵みと、素晴らしい食材を届けてくださるすべての方々に感謝です。
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お知らせ
まん延防止等重点措置が解除されましたが、リバウンド防止のためしばらくの間はディナータイムは引き続き開店時間を30分早めた
18時の回のみで御予約を承り、原則として一卓4名様まで、かつ滞在時間は2時間まで、とさせていただいております。
 
気温が高くなってきたため、テイクアウトはお休み中です。
 
御予約やお問い合わせの御電話をいただく時間帯ですが、開店時間前後やランチタイム、ディナータイム真っ只中の時間帯には、調理とサーブで手が離せないことが多いため、出られないことやゆっくりとお応えできないこともございます。
1ヶ月先の御予約を承る10時30分から11時頃までか、ランチタイム営業が落ち着く14時以降17時頃までの間にいただけますと幸いです。
臨時休業:5/11(水)
よろしくお願い致します。
posted by IL Rifugio Hayama-2- at 11:57| 神奈川 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | 更新情報をチェックする

2022年04月12日

テラスの工事が終わりました

いいお天気ですね!
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2010年の開店から12年間でテラスの床下が腐食してしまい、いつ足で踏み抜いてしまうか心配だったので、作り直していただきました。
いつもお世話になっている横須賀の幸和建設さんにお願いしました。

腐食の原因は、スズメバチが床下に巣を作ることを警戒して隙間を作らなかったこと(←風が通らないと長持ちしないよと大工さんから言われていたのに、スズメバチが入って巣を作ると危ないから隙間を作らないで欲しいと言った私たちが悪いのです。皆さん、プロの意見は素直に聞きましょう。)と、庭の土の高さよりもテラスの下が低かったので雨や庭木の水やりの水が溜まることによる湿気と、木を食べる虫でした。
それで今回は、テラスの下に土の高さを調整したり、防虫剤を染み込ませてある木材を土台に使ったり、テラスの板はなんと贅沢にヒノキを使って、作っていただきました。ヒノキは硬いので、虫が食べ難いそうです。お風呂に使われるように、水にも強いですしね。
いつもの大工Yさんの、さすがの職人技。美しいです。靴を脱いで裸足で歩くともう、檜の舞台のようで最高でした。
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また、通風口を作って、スズメバチが入らないように、網を張ってくださいました。Bravissimo!
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そしていつもの熟練のペンキ屋Mさんの職人技による、ムラなく完璧な塗装。
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テラス席は、風が爽やかで心地良く、蚊などの虫が少ない今の時期や秋頃がオススメです。
時々、檜の香りがフワッと立ちのぼる瞬間が至福です。
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お待ちしております
posted by IL Rifugio Hayama-2- at 14:00| 神奈川 ☁| Comment(0) | 日記 | 更新情報をチェックする