2017年01月05日

明けましておめでとうございます

明けましておめでとうございます。
昨年は、クリスマスの三連休の後、お店としての営業は閉めさせていただいて、御節の準備に入りました。
その食材のご紹介です。
まずは庭の金柑。
高所恐怖症なので、梯子の上で内心かなりひやひやしながら収穫しています。
IMG_1468.JPG
開店二年目に植えたローリエもやっとこのサイズまで成長し、使えるようになりました。
IMG_1473.JPG
2009年に植えた小さな小さなローズマリーは御覧の通り、今ではたっぷりと生い茂って良い香りを放っています。集中力を高めるので、受験生の勉強部屋に置くと良いそうですよ
IMG_1477.JPG
葉山牛のラザニアのために煮込んでいるラグーの鍋に加えました
IMG_1481.JPG
海の幸のマリネのための、佐島産タコ
IMG_1492.JPG
海の幸のマリネのためのアオリイカ、そしてカルパッチョ用のヒラメ。どちらも佐島産です
IMG_1487.JPG
軍鶏と黒トリュフのパテ用に取り寄せた軍鶏。風味が落ちないように丸鶏をさばくところから始めます。
そしてローストビーフにするための葉山牛の塊
IMG_1490.JPG
ヒラメは北海道産の真昆布で締めました
IMG_1502.JPG
湘南豚のポルペッティ。僕が修行していたヴェネツィアのレストランDal Ameliaのレシピそのままに作っています。風味と触感が残るように粗挽き肉を使います。香り豊かなので、豚肉ではなく、ジビエだと思った、という感想をよくいただきます
IMG_1496.JPG
佐島産鯵は鮮度を失わないように手早くさばいてカルピオーネに。
IMG_1495.JPG
穴子も地物を使って、サルデーニャ風赤ワイン煮にしました
IMG_1500.JPG
ピクルスの野菜は、人参は梅の形に一つずつカット。残った部分は細かくして煮込み、ソースのベースになります。この他に蕪は菊の花、胡瓜は竹、赤蕪は干支の酉にしました
IMG_1482.JPG
そして毎年恒例の、唐津からボラの卵を取り寄せて作るサルデーニャ風自家製唐墨です
IMG_20161104_bottarga.jpg
一家総出で部屋を寒くして一つ一つ詰めて・・・
IMG_1513.JPG
一の重
サーモンのマリネとイクラも、鮭を丸ごと仕入れて、卵をほぐして仕込んだものです。
唐墨の下には、地物のとこぶしの白ワイン蒸しと蕗の薹のペペロンチーノ、そして穴子の赤ワイン煮が隠れています
IMG_1509.JPG
二の重
左下の一品は、昔修行していたヴィアレッジョのRistorante Romanoのスペシャリテである小さなイカの詰め物を、佐島産赤烏賊で作りました。左上のキャビアは、レオナルド・ダ・ヴィンチが知人のお嬢さんの結婚式のお祝いに宝石箱に詰めて送ったというアドリア海産のキャビアです。 
IMG_1510.JPG
三の重
葉山牛のローストビーフには、三浦大根と橙のソースを添えて。
葉山牛のラザニアは、そのままトースターで温めていただければ、より美味しくお召し上がりいただけるように耐熱容器に入れました
IMG_1507.JPG
酉年にちなんでトリッパ(とり、りっぱ・・・苦笑)と白いんげんのフィレンツェ風トマト煮も。今年もまめまめしく働きます
IMG_1508.JPG
愛娘と一緒に最終チェック
IMG_1525.JPG
ご予約頂いた皆様が取りに来てくださるのを、ご満足いただけるだろうか、喜んでいただけるだろうか、とドキドキしながらお待ちしました
IMG_1527.JPG
今年は7日土曜日から営業させていただきます。
本年もどうぞよろしくお願い致します。
posted by IL Rifugio Hayama-2- at 16:23| 神奈川 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | 更新情報をチェックする

2016年12月24日

BSジャパン「リアラグ」

本日12月24日16時からBSジャパンにて放映予定の「リアラグ ほんとうのぜいたくって?」http://www.bs-j.co.jp/official/riaragu/ の中で、当店をご紹介いただく予定です。
イブのディナーにお出かけになる前にお時間があれば、ご覧ください。

26日(月)のランチタイム営業で、年内の通常営業は終了させていただき、三年ぶりの御節料理の準備に入らせていただきます。
年明けは、1月7日(土)より営業致します。

暖かくなったり寒くなったりしておりますが、師走のお忙しい折、体調を崩されませんよう、皆様ご自愛くださいませ。
IMG_0907.JPG

Buon Natale e un Felicissimo Anno Nuovo!
posted by IL Rifugio Hayama-2- at 11:51| 神奈川 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | 更新情報をチェックする

2016年09月17日

料理通信2016年10月号

現在発売中の「料理通信 2016年10月号」で、お店でもお出ししている葉山牛のラグーの作り方のコツをご紹介いただいています。
本場ボローニャのマンマから教わったクラシックなレシピです。

だいぶ暑さも和らいできましたが、まだまだ葉山は蝉が頑張って鳴いていたり、扇子で扇ぎながら歩いている人がいたりします。なんとなくすっきりとしない天気が続きますが、これが過ぎ去ると、本格的な秋到来となるのでしょう。
日が暮れ始めると、秋の虫の声が聴こえてきて、リフージョの庭のBGMとなってくれています。
この三連休は、通常お休みをいただいている月曜のディナータイムも営業致します。
image.jpeg


posted by IL Rifugio Hayama-2- at 09:58| 神奈川 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | 更新情報をチェックする