「料理通信」のサイトで、美食の街ボローニャのマンマから教わったラグー・ボロニェーゼのレシピをご紹介しています
いわゆるミートソースのパスタなのですが、やはり現地の方から正統派を教わるとイタリア料理の真髄に触れられたような気持ちになったり、糧になります。
当店では葉山牛をミンチにしているので、レシピに掲載したように、赤身肉を使っても焼いている段階でたくさん脂が出てきます。脂を取り除くと言っても、キッチンペーパーなどに吸わせて捨ててしまうのではなく、清潔な容器に取っておいて、パスタの仕上げにもう少し脂のコクが欲しいなという時に加えたりします。夏場で気温や湿度が高くアッサリ食べられる方が良さそうな時にはアッサリと仕上げ、寒い冬場やしっかりした味がお好きなお客様にはこっくりと仕上げてお出しするなど、その時々で調整しています。季節や個体によって微妙に肉の脂の多さや味は変わるので、微調整をして、その季節にそれぞれの方が美味しいと感じる味に仕上げることが大切だと思っています。
ちなみに、日本ではミートソース・スパゲティが定番ですが、ボローニャではスパゲッティと合わせることはありません。手打ちのタリアテッレかガルガネッリなどと合わせるのが定番です。僕はサルデーニャのニョケッティ・サルデのご紹介を兼ねて、ニョケッティ・サルデを少し混ぜてお出しすることもあります。
ある日のまかないの時間に、友人が遊びに来て料理を作ってくれました。彼はアブルッツォ出身の料理人なので、アブルッツォ料理をリクエスト！庭のハーブを摘んで、妻の祖母が長年愛用していたすり鉢を使って香り豊かなソースを作ってくれました
横にへばりついて一挙手一投足を目に焼き付けます
串に刺さった肉料理は、アロスティッチーニです
食後は一色海岸に散歩に行き、次々と知り合いに会ってのんびりと近況報告をしあったりして、ゆっくりとリフレッシュできました。イタリア人と過ごすと、時間の楽しみ方が上手なんだよなぁと毎回思います
⭐︎⭐︎⭐︎当店について⭐︎⭐︎⭐︎
ランチ、ディナー共に、日々内容が少しずつ変わるおまかせコースのみです
当店では純粋にその瞬間の料理との一期一会をお楽しみいただきたく、料理撮影およびインターネット上への投稿はご遠慮いただいております。予めご了承のほど、お願い申し上げます。
⭐︎御予約やお問い合わせの御電話をいただく時間帯について⭐︎
開店時間前後やランチタイム、ディナータイム真っ只中の時間帯には、調理とサーブで手が離せないことが多いため、全く出られないことや、ゆっくりとお応えできないこともございます。
1ヶ月先の御予約受付開始時刻である10時30分から11時20分頃までの間、またはランチタイム閉店後14時以降18時15分頃までの間、あるいはディナータイムが落ち着く20時以降にいただけますと幸いです。
(***月曜ディナータイム&火曜日定休***)
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