2021年11月19日

蝦夷鹿が入荷しました!

ジビエの季節がやってきて、早速、蝦夷鹿が届きました。
猟師さん曰く、52キロの牝鹿です。
猪や鹿による農林業被害を減らすために害獣駆除を請け負っている猟師さんなのですが、ただ駆除するのではなく、良質な食肉として使えるように、お腹を撃たないように(臭みが出たりしてしまう)したり、すみやかに血抜きや内臓処理をして送ってくださっているので、信頼しています。
命をいただくからには、全て無駄にしないように大切に調理しようと心がけています。

解体して、様々な部位に切り分けて、それぞれに合った調理法を使います。
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この部分は茹でてトンナートソースと合わせます
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こちらは漬け込んでラグーやジャーキーに
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スジやトリミングした部分もスーゴ(フォン)や煮込みにします
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今日の賄いは試食を兼ねて、もちろん鹿です!
鹿の出汁と庭のイチジクとブルーベリーを煮ておいたものとイタリアの赤ワインを合わせたソース
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寒くなってくると、ソースを使った料理や煮込みが美味しく感じられるようになりますね。
フィレンツェ風トリッパと豆のトマト煮込み
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少し前の写真ですが、他の料理もご紹介しておきます
ディナーコースから
地物の魚介を使った前菜盛り合わせ
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佐島産アワビと自家製カラスミのタリアテッレ〜肝ソース〜
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長井産赤座海老のリングイネ
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広島産ムール貝のリングイネ
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佐島産伊勢海老のリングイネ
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カジキの頭肉と原木舞茸のムニエル
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葉山牛のタリアータと白トリュフのリゾット
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デザート盛り合わせ
三浦産南瓜のプリン、紅玉の焼きリンゴ、有機栗のセミフレッド
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などなど、季節ごと、その日ごとの気候に合わせて色々とご用意しております!

ご高齢の方にも安心してご来店いただけるように、まだ席数を減らし、人数制限や時間制限を設けておりますが、御理解、ご協力のほど、お願い申し上げます。

***臨時休業***
12月8日(水)厨房メンテナンスのため臨時休業

***クリスマスコースについて***
恒例のクリスマスディナーコースは12月24日(金)&25日(土)の予定ですが、26日(日)も早めのご予約でリクエストがあれば、ご用意させていただきます。尚、上記日程のディナータイムは税別12,000円(税込13,200円 別途サービス料5%)のクリスマスコースのみとなります。ランチコースは税別3,500円または8,000円(税込3,850円または8,800円 別途サービス料5%)何か2種類となります。

***年末年始のお休み***
12月28日(火)〜1月7日(金)
(お節料理の御予約を頂いている方々には、12月31日(火)の15時〜18時の間に店頭でお渡しします。お節料理のお支払いは事前のお振込み、または当日現金のみとなります。)

posted by IL Rifugio Hayama-2- at 00:00| 神奈川 ☁| Comment(0) | 日記 | 更新情報をチェックする
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