2020年09月07日

色んな仕込み

9月に入り朝晩は多少涼しくなったものの、まだまだ暑い日が続きますね。

今年は庭の無花果が豊作でした。
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食材を厳しい目で目利きしているように見えますが・・・実は高所恐怖症なので梯子の上で高さにヒヤヒヤしながら無花果の実を集めているところです
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無事に梯子から下りてホッ
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トスカーナのデルフィーナおばあちゃんに習ったレシピで煮ました
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庭のバジルも豊作でしたがオンブバッタが食欲旺盛なようで、沢山かじられて困っていたところ、北海道に引っ越したお客様がたくさんバジルを送ってくださいました!箱を開けたら店中がバジルの良い香りと北海道の爽やかな空気に包まれました。離れても気にかけて頂いて、本当にありがたいです。
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枝と葉と花に分けて使います
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花は生しらすとトマトの冷たいカペリーニに添えて
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生しらすは、佐島の獲れたてピカピカのものが手に入った時だけ使っています
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葉はペスト・ジェノヴェーゼをたくさん仕込みました
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パセリも豊作だったので、サルサ・ヴェルデを仕込んで、ランプレドットにたっぷりと。
時々無性に食べたくなるんですよね~!
牛の第四胃袋を煮込んで・・・
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ざくざくと切って
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ロゼッタにのせて、サルサヴェルデもたっぷり挟んで
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いただきまーす!
僕はこれが大好きで、フィレンツェに滞在すると、滞在中にももちろん食べるし、出発直前に買ってから電車に乗り込む程です
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しばらく料理の写真を載せていなかったので、最近のコース料理から何品かご紹介します
久しぶりに長井漁港のタカアシガニが手に入ったので、
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脚、腹、ミソに分けて
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ミソをソースにして、タカアシガニのバーニャカウダを、前菜盛り合わせの内の一品としてお出ししました
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ある暑い日には、葉山の生しらすと鮑をのせた冷たいスープ
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伊勢海老が手に入った日にはサルデーニャでの定番、カタルーニャ風に。
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館山の猟師さんから二頭届いた猪は解体して柔らかい部分はローストに。
奥は、今年は梅も豊作だったため、漬けた梅干しの土用干し中のところです。砂糖漬けにしたものはデザートでお出ししました
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左がサーロイン、右がヒレです
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硬いところは煮込んでラグーに
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猪のサルシッチャも仕込み
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猪のハムも仕込んで、庭の無花果を添えてお出ししたり
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大きな鮑が手に入った日には、ステーキにして肝ソースを添えて・・・
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季節によっても体調によっても美味しく感じる食材や味付けは異なるので、その日その日の食材で、御予約いただいたお客様のお顔を思い浮かべながら、仕入れに出て、コースを組み立てて、美味しさを最大限感じていただけるよう、ご用意しております!
休日には猪や羊を炭火焼きにして食べて英気を養います
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庭で育てているウイキョウの枝がイモムシ達に人気らしく、よくアゲハ蝶のイモムシがいるのですが、さなぎから出てきたばかりのアゲハ蝶がバックヤードをよろよろと歩いていたので、黄苺の枝につかまらせてあげたら、羽を伸ばして乾かしていました。
みんな頑張って生きているんだなぁ~!
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そうこうしている内に、あっという間にお節料理の御予約受付時期が近づくんですよね。
今年はどんなものをご用意しようかな~・・・!
posted by IL Rifugio Hayama-2- at 14:04| 神奈川 ☔| Comment(0) | 日記 | 更新情報をチェックする