2017年04月13日

ある春の日のディナーコースのお料理

ディナータイムには、ご予約時に5,000円~10,000円の間でご予算と、アレルギーの有無をお知らせいただければ、'シェフにお任せ'のコースもご用意できます。(一万円以上のコースがご希望の場合も、お早めにおっしゃっていただければ、ご用意できます。例えば、イタリアから空輸で白トリュフが届く時期には、白トリュフをふんだんに使ったコース(時価)、など)

お陰様で、開店して今年の6月で丸7年、8年目を迎えようとしている中、開店した頃から通い続けて下さっているお客様からは、お任せのコースをご予約いただくことが多くなりました。
以前いらっしゃった時には馬肉のカルパッチョを大層お喜びだったな~、とか、シチリア旅行に行ってからアランチーノ(ライスコロッケ)が大好物になったとおっしゃっていたな~、とか、最近霜降りのお肉より赤身が気に入っているとおっしゃっていたな~とか、水茄子に感激して下さったな~、とか、あの方は白ワインがお好きだから白ワインに合う組み立てにしよう、とか、お客様ごとの、美味しそうな顔をされていた瞬間やお話しした内容を思い浮かべながら、その時期の旬の食材で、コースを組み立てています。
お任せいただけると、あ、僕のことを、うちの店を、信頼してくださったんだな、と、とても嬉しくなります。
以前、毎回一万円のコースをご予約いただくお客様から、「アワビとか伊勢海老とかの高級食材が食べたいわけではなく、自由にシェフの腕をふるってもらえるように、という気持ちからなので、今一番これを食べてほしい!というのを出してください」というお言葉をいただいて、なななんて粋でカッコイイ方なんだ!!!と感動し、同時に身が引き締まる思いでした。日々、勉強です。

初めていらっしゃる方の中には、どういう料理が出るのか知りたいな、と思われる方もいらっしゃると思いますので、春のある日のコース料理をご紹介します

三浦野菜と青森にんにくのバーニャカウダ
バーニャカウダ.JPG
佐島産タコ、ウイキョウと宇和島産ブラッドオレンジのサラダ
タコ、ウイキョウ、ブラッドオレンジ.JPG
佐島産黒アワビと新玉ねぎのスープ仕立て
クロアワビ、新玉ねぎ.JPG
佐島産サザエと蕗の薹の手打ちタリオリーニ
サザエふきのとう.JPG
サルデーニャ風自家製唐墨、旬の蛤と筍のスパゲティー 庭の木の芽の香り
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佐島産甘鯛、三浦産菜の花とアサリ、ホタルイカの海水スープ仕立て
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馬肉のタルタルとサマートリュフ サルデーニャのパーネカラザウを添えて
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セアダス
湘南豚からとったラードを練りこんだ生地でサルデーニャの羊乳チーズ、ペコリーノサルドを包んで揚げたデザートです
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デザートは他に、その時期の果物を使った、例えばとちおとめの時期には僕の郷里の苺農園さんにお願いして送っていただいているとちおとめを使ったデザートであるとか、葉山産夏みかんを使ったもの、庭の金柑を使ったもの、イタリア修業時代に覚えたクラシックなレシピのティラミスやパンナコッタなどをお出ししています。

メイン料理はこの日は全体のバランスを考えてタルタルをお出ししましたが、ガッツリとした肉料理をお出しすることもあります。
猪のカツレツ
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葉山牛骨付き三角バラの炭火焼き
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目の前の海で取れた伊勢海老のカタルニア風
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などなど
厳選した旬の食材をご用意してお待ちしております!
posted by IL Rifugio Hayama-2- at 16:45| 神奈川 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | 更新情報をチェックする