2017年01月05日

明けましておめでとうございます

明けましておめでとうございます。
昨年は、クリスマスの三連休の後、お店としての営業は閉めさせていただいて、御節の準備に入りました。
その食材のご紹介です。
まずは庭の金柑。
高所恐怖症なので、梯子の上で内心かなりひやひやしながら収穫しています。
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開店二年目に植えたローリエもやっとこのサイズまで成長し、使えるようになりました。
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2009年に植えた小さな小さなローズマリーは御覧の通り、今ではたっぷりと生い茂って良い香りを放っています。集中力を高めるので、受験生の勉強部屋に置くと良いそうですよ
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葉山牛のラザニアのために煮込んでいるラグーの鍋に加えました
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海の幸のマリネのための、佐島産タコ
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海の幸のマリネのためのアオリイカ、そしてカルパッチョ用のヒラメ。どちらも佐島産です
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軍鶏と黒トリュフのパテ用に取り寄せた軍鶏。風味が落ちないように丸鶏をさばくところから始めます。
そしてローストビーフにするための葉山牛の塊
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ヒラメは北海道産の真昆布で締めました
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湘南豚のポルペッティ。僕が修行していたヴェネツィアのレストランDal Ameliaのレシピそのままに作っています。風味と触感が残るように粗挽き肉を使います。香り豊かなので、豚肉ではなく、ジビエだと思った、という感想をよくいただきます
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佐島産鯵は鮮度を失わないように手早くさばいてカルピオーネに。
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穴子も地物を使って、サルデーニャ風赤ワイン煮にしました
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ピクルスの野菜は、人参は梅の形に一つずつカット。残った部分は細かくして煮込み、ソースのベースになります。この他に蕪は菊の花、胡瓜は竹、赤蕪は干支の酉にしました
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そして毎年恒例の、唐津からボラの卵を取り寄せて作るサルデーニャ風自家製唐墨です
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一家総出で部屋を寒くして一つ一つ詰めて・・・
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一の重
サーモンのマリネとイクラも、鮭を丸ごと仕入れて、卵をほぐして仕込んだものです。
唐墨の下には、地物のとこぶしの白ワイン蒸しと蕗の薹のペペロンチーノ、そして穴子の赤ワイン煮が隠れています
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二の重
左下の一品は、昔修行していたヴィアレッジョのRistorante Romanoのスペシャリテである小さなイカの詰め物を、佐島産赤烏賊で作りました。左上のキャビアは、レオナルド・ダ・ヴィンチが知人のお嬢さんの結婚式のお祝いに宝石箱に詰めて送ったというアドリア海産のキャビアです。 
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三の重
葉山牛のローストビーフには、三浦大根と橙のソースを添えて。
葉山牛のラザニアは、そのままトースターで温めていただければ、より美味しくお召し上がりいただけるように耐熱容器に入れました
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酉年にちなんでトリッパ(とり、りっぱ・・・苦笑)と白いんげんのフィレンツェ風トマト煮も。今年もまめまめしく働きます
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愛娘と一緒に最終チェック
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ご予約頂いた皆様が取りに来てくださるのを、ご満足いただけるだろうか、喜んでいただけるだろうか、とドキドキしながらお待ちしました
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今年は7日土曜日から営業させていただきます。
本年もどうぞよろしくお願い致します。
posted by IL Rifugio Hayama-2- at 16:23| 神奈川 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | 更新情報をチェックする