2024年06月03日

紫陽花が咲き始めました

入り口のサツキが満開です。紫陽花も咲き始めました
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窓の外の緑が濃くなりました
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窓から入る風が心地良い季節です
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ディナーコースの一部をご紹介します
季節の食材を使った前菜
右上は庭で育てたズッキーニの花に伊勢海老など地物の魚介のすり身を詰めた一品
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佐島産渡り蟹の冷製カペリーニ
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ウニソースのマロレッドゥス(サルデーニャ風手打ちニョケッティ)
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ランチ、ディナー共に、日々内容が少しずつ変わるおまかせコースのみです
参考までに数品ご紹介させていただきましたが、当店では純粋にその瞬間の料理との一期一会をお楽しみいただきたく、料理撮影およびネット上への投稿はご遠慮いただいております。予めご了承のほど、お願い申し上げます。

⭐︎御予約やお問い合わせの御電話をいただく時間帯について⭐︎
開店時間前後やランチタイム、ディナータイム真っ只中の時間帯には、調理とサーブで手が離せないことが多いため、全く出られないことや、ゆっくりとお応えできないこともございます。
1ヶ月先の御予約受付開始時刻である10時30分から11時20分頃までの間、またはランチタイム閉店後14時以降18時15分頃までの間、あるいはディナータイムが落ち着く20時以降にいただけますと幸いです。
(***月曜ディナータイム&火曜日定休***)
御予約についての詳細はホームページをご確認下さい↓


posted by IL Rifugio Hayama-2- at 07:19| 神奈川 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | 更新情報をチェックする

2024年05月02日

「食彩の王国」裏話

先週は、たくさんの方々に「食彩の王国」を観ていただいたようで、海外在住のお客様からまで「観たよ!」とご連絡をいただき、とても嬉しかったです。ありがとうございました。

撮影のご依頼をいただいて、さあ、葉山牛で何を作ろうかな?と考えていた時、落合シェフに試食していただく一皿は、遡ること20数年前、銀座のラ・ベットラ・ダ・オチアイで働いていた時に落合シェフが肉の塊に金串を刺して中心まで熱が通っているのを確かめている姿が格好良くて、イタリアで働いていた店では見たことのないやり方だったこともあり、へー‼︎そういうやり方があるのか‼︎と見習ってやってきたことを思い出し、葉山牛に絶妙に火入れしたものをお出ししようと思ってタリアータとタルタルをお作りしました。
肉をレアに焼く「レア」は中心が生の状態の焼き方だと思っていらっしゃる方も多いようですが、レアの焼き加減というものは、仕上がりが「生」ではいけないんです。しっかりと中心まで火が通って、肉汁を閉じ込めつつ加熱し過ぎず柔らかさとジューシーさを保ち、切った断面の中心は、鮮血の赤ではなくて、火が通った上での赤い色でなくてはならないんです。そこを落合シェフに言及していただけて、感無量と申しますか・・・(涙)、本当にホッとしたし、嬉しかったです!
妻も同時期にラ・ベットラで働いていて(妻の方が先に働いていたので「先輩」だったのですが)、妻と出会って今一緒にお店をやっているのも、落合シェフのおかげなので、その落合シェフ直々に葉山牛のストゥファティーノを作っていただいて「奥様やお子さんにも作ってあげて」と言っていただいたのは、しみじみと、落合シェフとのご縁とこれまでの歩みに感謝する瞬間でした。
落合シェフとの撮影当日は緊張しましたが、同時にとても楽しく、勉強になりました。
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もう一品、作り方と完成品で紹介されていた料理は、サルデーニャ島のLa Panada Sarda(ラ・パナーダ・サルダ)です。サルデーニャの方言ではSa Panada(サ・パナーダ)と言います。
このブログを読んでくださっている方々の中にはご存知の方も多いと思いますが、イル・リフージョ・ハヤマという店名は、サルデーニャ島で働いていたレストランIL Rifugioの店名を使わせてもらっています。
サルデーニャのイル・リフージョで働いていた時に店主であるSilverioに、なぜIl Rifugioと名付けたの?と聞くと、「人々がそこを目指して行く場所だから」(リフージョはイタリア語で、山小屋や避難所、隠れ家を意味します)と言われて、うわぁ、深いなぁ、いいなぁ!と思い、当店は電車の駅がない葉山町の、比較的賑わっている森戸海岸界隈よりも更に奥にある一色の、車が通る表通りから少し入った場所にあるので、わざわざ目指して来ていただかないといけない場所であるし、訳して「葉山の隠れ家」という意味合いも持たせられるし、と考えて付けた店名です。
イル・リフージョの家族には本当に親戚のような付き合いでずっと気にかけてもらったりお世話になっていて、その恩返しではないですが、まだまだ日本で紹介されていないサルデーニャ料理はたくさんあるので、サルデーニャの料理をご紹介したいと思って作りました。

パナーダの生地を練って準備して
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玉ねぎ、じゃがいも、セミドライトマト、オリーブと共に炒めた葉山牛を入れて
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蓋をしてオーブンへ
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サルデーニャ産のコルクで出来たお皿にのせました
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これはヌラーゲ文明の頃からあるという古〜い料理で、羊飼いが羊肉を詰めて作ってお弁当のように持って行ったりもしていたそうですが、地域や家によって様々なレシピがあります。
スペインが侵略した際に自国に持ち帰ってアレンジをして、エンパナーダという小さめのカルツォーネのような手の平サイズが出来たようです。そこからエンパナーダは中米や南米にも広まって定着したようですが、サルデーニャの人々は大きなサイズのオリジナルを守り続けて、祝祭日やお客さんが家に来る時に作ったりします。
ジャガイモや玉葱が肉の旨味を吸い込んで、肉や野菜の旨みを生地が吸い込んで、香りと旨味が閉じ込められて美味しくて栄養バランスも良くお腹も膨れる一品です。
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サルデーニャへの隠れたこだわりは実はこんなところにも↓
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サルデーニャ島のARGIOLASのワインのコルクを金串の持ち手にして使っています!
アルジョラスのワインは季節のおすすめグラスワインでもお出ししていることがちょくちょくありますので、召し上がってみて下さい!

⭐︎御予約やお問い合わせの御電話をいただく時間帯について⭐︎
開店時間前後やランチタイム、ディナータイム真っ只中の時間帯には、調理とサーブで手が離せないことが多いため、全く出られないことや、ゆっくりとお応えできないこともございます。
1ヶ月先の御予約受付開始時刻である10時30分から11時20分頃までの間、またはランチタイム閉店後14時以降18時15分頃までの間、あるいはディナータイムが落ち着く20時以降にいただけますと幸いです。(月曜日のディナータイムと火曜日は定休日です)
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【臨時休業・貸切】
5月12日(日)
5月22日(水)ディナータイム
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2024年04月20日

4月27日(土)「食彩の王国」

出演番組のお知らせです。
来週、4月27日(土)午前9時30分から放送予定のテレビ朝日「食彩の王国https://www.instagram.com/shokusai_official?igsh=MW0xZTAxaXNjN3FmeQ==に出演予定です。
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今回のテーマは「葉山牛」
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僕の料理人人生で色々と影響を与えて下さって、尊敬し続けている落合務シェフに、葉山牛を使った料理を試食していただきました。
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僕がガチガチに緊張している姿を、御笑覧ください!
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⭐︎御予約やお問い合わせの御電話をいただく時間帯について⭐︎
開店時間前後やランチタイム、ディナータイム真っ只中の時間帯には、調理とサーブで手が離せないことが多いため、全く出られないことや、ゆっくりとお応えできないこともございます。
1ヶ月先の御予約受付開始時刻である10時30分から11時20分頃までの間、またはランチタイム閉店後14時以降18時15分頃までの間、あるいはディナータイムが落ち着く20時以降にいただけますと幸いです。(月曜日のディナータイムと火曜日は定休日です)
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2024年04月15日

中禅寺湖畔の旧イタリア大使館別荘

急に気温が上がりましたね!
庭の梅や杏の花が咲き終わったと思ったら
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木々が青々とした葉を一斉に出し始めました。
一輪だけのんびり屋さんの木蓮の花が咲いています
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店の入り口が見えなくなってきています
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テラス席での食事が1番気持ち良い季節です
足元にもタンポポやケシやムスカリなど色々な花が咲いているので、見てみてください
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今月の頭に、栃木県の中禅寺湖畔にある旧イタリア大使館別荘を見に行ってきました
日光はやはり涼しいですね。道端にまだ雪が残っていました
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コモ湖に少し似てるかも!?
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木の皮の細工が素敵でした
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気分は大使!?
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少しはイタリアと日本の架け橋になれていたらいいなぁ
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ダイニングテーブルには竹柄のお皿がセットしてありました
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昔のデザインのボトルがいい味を出しています
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どんな料理を作っていたのかな。大使の会食で疲れた胃に優しい煮込みやスープっぽい料理を作っていたのかもしれないな・・・と想像するのも楽しかったです
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窓の外には中禅寺湖
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いつまでも座って眺めていたいような景色でした
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2階には寝室があります
静養に良さそうです
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壁には、歴代イタリア大使の写真が飾られていました
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妻の祖母の家を改装してイル・リフージョ・ハヤマを開店しようと考えていた頃、イタリアのリゾート地でよくある、大きな格子の窓から光が射し込むイメージを建築家の先生にお話していたことを思い出しました
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こういうドアノブと鍵穴にもグッときます
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旧イタリア大使館別荘から数分歩いた隣には旧イギリス大使館別荘があり、本棚にサルデーニャの写真集があるのを見つけて、栃木でサルデーニャとの繋がりを見つけたことが嬉しくなって、くだらないことですがサルデーニャのイル・リフージョの家族たちに写真を送ってしまいました
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中禅寺からは、中禅寺湖が一望できて、とても気持ちが良かったです
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posted by IL Rifugio Hayama-2- at 08:22| 神奈川 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | 更新情報をチェックする

2024年03月07日

座談会のYouTube動画がアップされました

1月31日(水)ACCI gustoにて行われた落合務シェフ・鈴木弥平シェフとの座談会の様子が
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YouTubeにアップされました
前編
後編

三寒四温とはよく言ったものだなぁ・・・誰が考えた言葉なんだろう?と感心してしまうくらい、寒い日々と暖かい日々が交互にやってきますが、そんな日々の中、徐々に春の食材が出てきました

前菜の右奥、佐島産赤イカのフリットの横に添えてあるのが、春の隠れた人気者!芽キャベツのフリット
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ふきのとうが出回る時期のみの定番、サザエとふきのとうのタリオリーニ
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佐島で先日たくさん獲れたイワシ
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庭で育てているウイキョウと合わせてパスタにします
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ちょうど座談会の時に、イワシとウイキョウのパスタの話が鈴木弥平シェフから出ていました。食材の香り、料理の香りの違いについて、僕も全く同じことを考えていたので、共感しました。おそらく後編に出てくると思います
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脂ののりが、お店に出すには少し足りないものは賄いで炭火焼きにして食べました
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庭の沈丁花が終わりかけ、木蓮がもうすぐ満開になりそうです
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【臨時休業・貸切】
3月31日(日)ランチタイム
4月1日(月)

御予約やお問い合わせの御電話をいただく時間帯ですが、開店時間前後やランチタイム、ディナータイム真っ只中の時間帯には、調理とサーブで手が離せないことが多いため、全く出られないことや、ゆっくりとお応えできないこともございます。
1ヶ月先の御予約を承る10時30分から11時20分頃までか、ランチタイム閉店後14時以降18時15分頃までの間、あるいはディナータイムが落ち着く20時以降にいただけますと幸いです。
御予約についての詳細はホームページをご確認下さい↓
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2024年01月12日

本年も宜しくお願いいたします

あっという間に1月の半ばに差しかかろうとしていますが、新年早々、能登半島地震により被災された皆様には謹んでお見舞いを申し上げます。一刻も早くご不便が解消されますよう、被災地域の復旧を、心よりお祈り申し上げます。

昨年末はクリスマスディナーの営業を終えてから、
(合間に娘と一緒にサンタさんへのクッキーを焼いたりしつつ・・・)
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お節料理の準備に入らせていただきました。
毎年干支のピクルスをお入れしているのですが、今年はタツノオトシゴにしました
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取りにいらっしゃることができないお客様のための郵送用の箱には龍を飛翔させました🐉
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七寸の三段重
地物の渡り蟹のグラタンの下には赤イカのリピエニ、イクラの下にはサーモンのマリネが入っています
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年明けは6日から営業しております。
空気が乾燥しているので、湿度が高い日本ではなかなかサクサク感を保てないメレンゲを焼きました
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フィレンツェのトラットリア「Sostanza」に、野いちごとメレンゲと生クリームを重ねたTorta Meringata(トルタ・メリンガータ)というデザートがあるのですが
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そのイメージで、酸味が美味しい苺のデザートに添えてお出ししております

【臨時休業・貸切】
1月31日(水)←ACCI gustoにて落合務シェフ・鈴木弥平シェフとの座談会があります
2月29日(木)ランチタイム11時半の回のみご予約可(13時30分閉店)
3月31日(日)ランチタイム
4月1日(月)


posted by IL Rifugio Hayama-2- at 22:34| 神奈川 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | 更新情報をチェックする