2017年04月13日

ある春の日のディナーコースのお料理

ディナータイムには、ご予約時に5,000円~10,000円の間でご予算と、アレルギーの有無をお知らせいただければ、'シェフにお任せ'のコースもご用意できます。(一万円以上のコースがご希望の場合も、お早めにおっしゃっていただければ、ご用意できます。例えば、イタリアから空輸で白トリュフが届く時期には、白トリュフをふんだんに使ったコース(時価)、など)

お陰様で、開店して今年の6月で丸7年、8年目を迎えようとしている中、開店した頃から通い続けて下さっているお客様からは、お任せのコースをご予約いただくことが多くなりました。
以前いらっしゃった時には馬肉のカルパッチョを大層お喜びだったな~、とか、シチリア旅行に行ってからアランチーノ(ライスコロッケ)が大好物になったとおっしゃっていたな~、とか、最近霜降りのお肉より赤身が気に入っているとおっしゃっていたな~とか、水茄子に感激して下さったな~、とか、あの方は白ワインがお好きだから白ワインに合う組み立てにしよう、とか、お客様ごとの、美味しそうな顔をされていた瞬間やお話しした内容を思い浮かべながら、その時期の旬の食材で、コースを組み立てています。
お任せいただけると、あ、僕のことを、うちの店を、信頼してくださったんだな、と、とても嬉しくなります。
以前、毎回一万円のコースをご予約いただくお客様から、「アワビとか伊勢海老とかの高級食材が食べたいわけではなく、自由にシェフの腕をふるってもらえるように、という気持ちからなので、今一番これを食べてほしい!というのを出してください」というお言葉をいただいて、なななんて粋でカッコイイ方なんだ!!!と感動し、同時に身が引き締まる思いでした。日々、勉強です。

初めていらっしゃる方の中には、どういう料理が出るのか知りたいな、と思われる方もいらっしゃると思いますので、春のある日のコース料理をご紹介します

三浦野菜と青森にんにくのバーニャカウダ
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佐島産タコ、ウイキョウと宇和島産ブラッドオレンジのサラダ
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佐島産黒アワビと新玉ねぎのスープ仕立て
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佐島産サザエと蕗の薹の手打ちタリオリーニ
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サルデーニャ風自家製唐墨、旬の蛤と筍のスパゲティー 庭の木の芽の香り
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佐島産甘鯛、三浦産菜の花とアサリ、ホタルイカの海水スープ仕立て
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馬肉のタルタルとサマートリュフ サルデーニャのパーネカラザウを添えて
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セアダス
湘南豚からとったラードを練りこんだ生地でサルデーニャの羊乳チーズ、ペコリーノサルドを包んで揚げたデザートです
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デザートは他に、その時期の果物を使った、例えばとちおとめの時期には僕の郷里の苺農園さんにお願いして送っていただいているとちおとめを使ったデザートであるとか、葉山産夏みかんを使ったもの、庭の金柑を使ったもの、イタリア修業時代に覚えたクラシックなレシピのティラミスやパンナコッタなどをお出ししています。

メイン料理はこの日は全体のバランスを考えてタルタルをお出ししましたが、ガッツリとした肉料理をお出しすることもあります。
猪のカツレツ
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葉山牛骨付き三角バラの炭火焼き
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目の前の海で取れた伊勢海老のカタルニア風
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などなど
厳選した旬の食材をご用意してお待ちしております!
posted by IL Rifugio Hayama-2- at 16:45| 神奈川 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | 更新情報をチェックする

2017年03月16日

Pastiera

PASTIERAというお菓子の名前を、聞いたことがありますか?
なかなか聞きなれない名前かもしれませんが、イタリア、特にナポリの辺りでは、Pasqua(復活祭)の時に食べる、とてもポピュラーなお菓子なんです。
昨年、FOODEXでPastieraの調理デモを依頼され、200名分の試食用を焼いて、イタリア人達にマンマの味だ!と褒められたのに気をよくして(笑)、今年も焼いて、Pasquaまでの間、デザートにお出ししています。
実はナポリにもピッツァを勉強しに行って半年間だけ住んだことがあるのですが、その時に教えてもらったレシピを、葉山の食材を使って忠実に再現しました。
まずはまた高所恐怖症を克服して、庭の金柑や
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レモンを収穫
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夏みかんはご近所の方からの頂き物です
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金柑の種を取って
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煮て
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リコッタも手作り。実は牛乳とレモンでご家庭でも簡単に作れるんですよ
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生地を練って・・・いるところの写真がなかったので、先日娘がグリッシーニにハマったので、グリッシーニを一緒に作ってあげた時の写真です(親バカですみません)
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この他にも、スペルト小麦や、オレンジフラワーウォーターなどの材料が入って、スペルト小麦のプチプチ感と、オレンジフラワーウォーターの異国情緒あふれるなんとも言えない良い香りと、リコッタのしっとりとした、でもしつこくないコクと、柑橘の爽やかな香りと、生地が焼けた香ばしさとがあいまって、イタリア人(特にナポリの辺りでしょうか)が子供の頃から何度も食べていて懐かしい味のするパスティエラが出来上がります
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どうぞ、復活祭までの期間に食べにいらして下さいね!
今日からお天気が良くなったので、庭の白木蓮が一斉に咲きそうです
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posted by IL Rifugio Hayama-2- at 14:00| 神奈川 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | 更新情報をチェックする

2017年01月05日

明けましておめでとうございます

明けましておめでとうございます。
昨年は、クリスマスの三連休の後、お店としての営業は閉めさせていただいて、御節の準備に入りました。
その食材のご紹介です。
まずは庭の金柑。
高所恐怖症なので、梯子の上で内心かなりひやひやしながら収穫しています。
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開店二年目に植えたローリエもやっとこのサイズまで成長し、使えるようになりました。
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2009年に植えた小さな小さなローズマリーは御覧の通り、今ではたっぷりと生い茂って良い香りを放っています。集中力を高めるので、受験生の勉強部屋に置くと良いそうですよ
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葉山牛のラザニアのために煮込んでいるラグーの鍋に加えました
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海の幸のマリネのための、佐島産タコ
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海の幸のマリネのためのアオリイカ、そしてカルパッチョ用のヒラメ。どちらも佐島産です
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軍鶏と黒トリュフのパテ用に取り寄せた軍鶏。風味が落ちないように丸鶏をさばくところから始めます。
そしてローストビーフにするための葉山牛の塊
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ヒラメは北海道産の真昆布で締めました
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湘南豚のポルペッティ。僕が修行していたヴェネツィアのレストランDal Ameliaのレシピそのままに作っています。風味と触感が残るように粗挽き肉を使います。香り豊かなので、豚肉ではなく、ジビエだと思った、という感想をよくいただきます
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佐島産鯵は鮮度を失わないように手早くさばいてカルピオーネに。
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穴子も地物を使って、サルデーニャ風赤ワイン煮にしました
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ピクルスの野菜は、人参は梅の形に一つずつカット。残った部分は細かくして煮込み、ソースのベースになります。この他に蕪は菊の花、胡瓜は竹、赤蕪は干支の酉にしました
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そして毎年恒例の、唐津からボラの卵を取り寄せて作るサルデーニャ風自家製唐墨です
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一家総出で部屋を寒くして一つ一つ詰めて・・・
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一の重
サーモンのマリネとイクラも、鮭を丸ごと仕入れて、卵をほぐして仕込んだものです。
唐墨の下には、地物のとこぶしの白ワイン蒸しと蕗の薹のペペロンチーノ、そして穴子の赤ワイン煮が隠れています
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二の重
左下の一品は、昔修行していたヴィアレッジョのRistorante Romanoのスペシャリテである小さなイカの詰め物を、佐島産赤烏賊で作りました。左上のキャビアは、レオナルド・ダ・ヴィンチが知人のお嬢さんの結婚式のお祝いに宝石箱に詰めて送ったというアドリア海産のキャビアです。 
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三の重
葉山牛のローストビーフには、三浦大根と橙のソースを添えて。
葉山牛のラザニアは、そのままトースターで温めていただければ、より美味しくお召し上がりいただけるように耐熱容器に入れました
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酉年にちなんでトリッパ(とり、りっぱ・・・苦笑)と白いんげんのフィレンツェ風トマト煮も。今年もまめまめしく働きます
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愛娘と一緒に最終チェック
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ご予約頂いた皆様が取りに来てくださるのを、ご満足いただけるだろうか、喜んでいただけるだろうか、とドキドキしながらお待ちしました
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今年は7日土曜日から営業させていただきます。
本年もどうぞよろしくお願い致します。
posted by IL Rifugio Hayama-2- at 16:23| 神奈川 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | 更新情報をチェックする